Nejlepší švestky pro pálení slivovice

Švestky patří mezi nejoblíbenější ovoce, za což vděčí nejen své nezaměnitelné chuti. Mnozí ocení i možnost nechat si z nich vypálit vlastní slivovici.

Pro pálení domácích destilátů se dají použít téměř všechny druhy ovoce a každé z nich propůjčuje destilátu svou specifickou chuť. Přesto k nejoblíbenějším patří pálenky ze švestek. Důvodů je hned několik. Především jde o hojně pěstované ovoce, které roste nejen v zahradách a sadech, ale i na mezích, okrajích lesů či luk. Navíc skladování čerstvých plodů, jichž se rodí vždy poměrně hodně, bývalo problematické. Ano, šlo z nich udělat kompoty či povidla, ale mnohem jednodušší a hospodárnější bylo vyrobit z nich právě pálenky. Nasbírané švestky se nasypaly do dřevěných sudů, kde začaly rychle kvasit. Když tento proces po několika týdnech ustal, kvas se vydestiloval a nápoj se stal oblíbenou součástí nejrůznějších rodinných oslav.

Které švestky jsou vhodné?

Ze švestek nedělá ideální ovoce pro destilaci jen vysoká úroda. Dalším důvodem je vysoký obsah cukru, díky němuž výborně kvasí a nabízejí i vysokou výtěžnost, v tomto případě tedy poměr čerstvého ovce a výsledného destilátu. Uvádí se, že na litr padesátiprocentní pálenky potřebujete zhruba devět až dvanáct kilogramů švestek, zatímco u jablek je to mezi deseti až třinácti kily a například hrušek a broskví musíte mít až šestnáct kilogramů. Švestky také obsahují i velké množství aromatických látek, které pozitivně ovlivňují finální chuť nápoje. Známé jsou tóny, v nichž rozeznáte chuť pecek. Je to díky amygdalinu, nesprávně se mu také říká vitamin B17, který obsahují čerstvá jádra. Malé množství přidá slivovici na zajímavosti, velké však může být až nepříjemné.

Některé důvody, proč se švestky používaly více na pálení než například výrobu povidel či přímou konzumaci, už pominuly. Dříve se totiž vysazovaly stromy, které rodily menší plody, a navíc nešly dobře oddělit od pecky. Současní sadaři a zahradníci by tedy o ně určitě neměli zájem. Ovšem tyto švestky měly výrazné aroma, s nímž se už setkáte málokdy. Chyběla jim totiž odolnost vůči šarce švestek, a tak se postupně stahovaly z prodeje a nahrazovaly je nové odrůdy, které tento problém neměly a jejichž dužnina se snadno oddělovala od pecek. Ovšem šlechtěním ztratily tolik ceněné aroma, které bylo pro původní odrůdy typické.

Ale to se opět mění k lepšímu a v posledních desítiletích bylo vyšlechtěno velké množství zajímavých odrůd nejen v Evropě. Při jejich šlechtění se využívaly právě i staré aromatické odrůdy, jejichž vlastnosti se objevily i v novém sortimentu. Díky tomu je dnes k dispozici pestrá paleta odrůd, které se hodí právě i pro pálení slivovice.

Prezident je stará anglická odrůda, která se u nás začíná hodně pěstovat.

Domácí velkoplodá

Jde o takzvanou domácí švestku (Prunus domestica), která se pěstuje dodnes pod různými názvy, například jako ‚Bystrická‘ či ‚Bystrická muškátová‘. Velmi snadno se množila odkopky. Bohužel masové rozšíření balkánských odrůd ve druhé polovině minulého století vedlo k masivnímu rozšíření nebezpečné šarky švestek i do naší republiky a přispělo k postupnému zanikání této odrůdy, protože je velmi citlivá k napadení touto chorobou. Rozhodně ale patří mezi ty mimořádně vhodné pro pálení. Její pěstování lze tedy doporučit tam, kde území není masivně zasaženo šarkou, anebo můžete vyzkoušet polské klony domácí švestky, které jsou odolnější k napadení, konkrétně odrůdy ‚Tolar‘, ‚Promis‘ a ‚Nectavit‘.

‚Tolar‘

Tato odrůda velmi brzy vstupuje do plodnosti a je vysoce úrodná. Švestky mají hmotnost 20 až 21 gramů, pecka je středně velká, dobře oddělitelná od dužniny. Plody obsahují 19 až 21 procent cukru.

‚Promis‘

Stromy vynikají zdravým růstem, tvar koruny se téměř neliší od domácí švestky. Velmi brzy začíná dávat úrodu, plodí pravidelně a dobře. Švestky má středně velké, pecka se snadno odděluje, dorůstají zpravidla do dvaceti gramů, bývají velmi chutné. Cukernatost se pohybuje mezi 20 až 22 procent.

‚Nectavit‘

Ve srovnání s mateřskou odrůdou švestky domácí roste slaběji a jednodušeji se tvaruje. Na myrobalánových podnožích tvoří poměrně kompaktní koruny, které časem dorostou do tvaru podobného višním. Plody jsou středně velké o hmotnosti kolem dvaceti gramů. Dužnina je aromatická, šťavnatá, dobře oddělitelná od středně velké pecky. Plody se hodí i pro delší skladování v chladírně.

‚Durancie‘

Stará odrůda, která se odedávna využívá právě pro pálení. Tvoří vyšší rozložité koruny, vyniká vysokými a pravidelnými sklizněmi. Plody jsou menší až středně velké, s peckou přirostlou k dužnině. Pěstitelé si ji považují také pro příjemnou aromatickou chuť a vysokou výtěžnost destilátu. Nejvhodnější jsou pro ni volnější a vyšší pěstitelské tvary koruny.

‚Stanley‘

Tato americká odrůda dozrává na přelomu srpna a září. Dává krásné švestky střední velikosti dobře oddělitelné od pecky. Odrůda vyniká vysokými a pravidelnými sklizněmi a poměrně vysokou cukernatostí, což se projevuje hlavně na výtěžnosti destilátu. Chybí zde ale výraznější aroma, díky čemuž je vyrobená slivovice ve srovnání s domácí švestkou méně výrazná. V dobrých letech je ale chuť destilátu nadprůměrná.

[xyz-ips snippet=“garlo-023″]

‚Amers‘

Tato další americká odrůda začíná plodit už druhým rokem po výsadbě. Je velmi úrodná, dává aromatické, středně šťavnaté a velmi chutné švestky. Patří mezi velkoplodé, o čemž svědčí hmotnost švestek padesát až šedesát gramů, navíc pecka se od dužniny dobře odděluje. Jde patrně o jednu z nejlepších odrůd současného sortimentu. Navíc spolehlivě odolává šarce a málo ji napadají i houbové choroby. Plody mají v kuchyni všestranné využití.

Čačanské odrůdy

Z této skupiny lze použít na výrobu slivovice kombinaci odrůd ‚Čačanská lepotica‘ a ‚Čačanská najbolja‘. Zkusit můžete i ‚Čačanskou rodnou‘, která vznikla křížením odrůd ‚Stanley‘ a ‚Domácí velkoplodá‘, což se projevilo jednak ve zvýšení odolnosti proti šarce, ale zejména na chuti a aroma plodů. Ty se velmi podobají tradiční domácí švestce. Stromy se dají dobře tvarovat, brzy vstupují do plodnosti, která je nadprůměrně vysoká, a proto se někdy můžete setkat u tohoto stromu i se střídavou plodností. Kvůli zachování dostatečně velkých plodů je dobré ji roubovat na generativní podnože. Plody jsou poměrně velké, dorůstají 22 až 34 gramů. Dužnina je šťavnatá, dobře oddělitelná od pecky, výborné chuti. Vyniká vysokým obsahem cukrů.

‚Toptaste‘

Patří mezi nejnovější odrůdy švestek a ještě nedávno se považovala za ideální pro pálení. Pochází z křížení odrůd ‚Valor‘ a ‚Domácí velkoplodá‘ a řadí se mezi takzvané pravé švestky. Velmi brzy vstupuje do plodnosti, dává bohatou a pravidelnou úrodu. Švestky jsou středně velké, dosahují hmotnosti 34 až 40 gramů a mají výraznou aromatickou chuť, která se může rovnat chuti domácích odrůd. Vítaný je i vysoký obsah cukru, díky čemuž je výtěžnost destilátu vysoká. Ovšem někdy může být chuť slivovice mdlá, proto se doporučuje nakládat ji ještě s dalšími odrůdami.

‚Tophit‘

Pochází ze stejného šlechtění jako ‚Toptaste‘, od které se odlišuje především velikostí plodů. Jde o moderní velkoplodou odrůdu, která je spolehlivě odolná k šarce švestek. Vstupuje velmi brzy do plodnosti a dává bohatou a pravidelnou úrodu. Švestky jsou velké, oválné, pěkné modré barvy, na pohled velmi atraktivní.

‚Gabrovská‘

Také ‚Gabrovská´ patří mezi odrůdy, které se odvozují od domácí švestky. Hodí se do středních poloh s dostatkem vláhy. Patří mezi středně silně rostoucí, tvoří vzpřímené kompaktní koruny. Plody dozrávají počátkem září a jsou velké, s pevnou dužninou, která se dobře odděluje od pecky. Je sice částečně samosprašná, ale pro vysoké úrody potřebuje kombinaci s dalšími odrůdami, například se ‚Stanley‘.

‚Prezident‘

Stará anglická odrůda, která se u nás začíná hodně pěstovat. Velmi brzy vstupuje do plodnosti, která je pravidelná a vysoká. Velké plody váží i padesát až sedmdesát gramů, dozrávají koncem září. Jsou velmi chutné, všestranně využitelné. Pecka se od dužniny velmi dobře odděluje. Odrůda je zřídkakdy napadána houbovými chorobami a díky své vysoké odolnosti proti mrazům se doporučuje pro pěstování v okrajových oblastech.

‚Presenta‘

Velmi pozdní odrůda s vynikající chutí plodů patří mezi další potomky domácí švestky. Stromy rostou středně silně, koruna se tvaruje jednoduše. Rodí brzy, bohatě a pravidelně. Švestky bývají středně velké, váží 34 až 38 gramů, aromatické a mají tmavě modrou barvu. Dužnina je pevná, dobře oddělitelná od pecky. Chutí připomíná domácí švestku, má ale vyšší obsah cukrů a méně kyselin. Dozrává velmi pozdě, díky čemuž je vhodná zejména do teplých a středních poloh. Odrůda je tolerantní k šarce švestek a řadí se mezi samosprašné.

Jak pěstovat švestky na pálení?

Na výrobu domácí slivovice lze použít jak švestky, které nestačíte sníst či jinak zpracovat, tak si můžete plody pro destilaci přímo pěstovat. Pak byste měli dodržovat následující pravidla:

Základem je správný výběr sadby. Při něm se zajímejte nejen o samotné odrůdy, ale i o podnoží, na kterém jsou naroubované. Zejména ty novější se standardně roubují na slaběji rostoucí podnože, které ale ve srovnání s klasickými vyžadují zcela jiný spon, pěstitelský tvar i další péči.

• SLABĚ ROSTOUCÍ PODNOŽE – mezi jejich výhody patří brzký vstup naroubované odrůdy do plodnosti a celkově slabší růst. Můžete tak vysadit na plochu více stromků. Při nižších pěstitelských tvarech je snadnější je ošetřovat, a získat tak pěkné velké plody. Ovšem počítejte s tím, že tyto podnože mělce koření, proto potřebují doplňkovou závlahu, případně i opěrné drátěnky. Úroda vás pak kvůli tomu může vyjít na více peněz než u klasických výsadeb.

• STANDARDNÍ TVARY NA KLASICKÝCH PODNOŽÍCH – jejich pěstování je jednodušší, stromy s většími korunami sice vstupují do plodnosti o něco později, ale přinášejí větší sklizeň. Sázíte je do větších sponů, a tak jich přijde na pozemek méně. Pro klasické tvary stačí výpěstky na standardních podnožích, které jsou levnější, dobře v půdě koření, a lépe tedy odolávají suchu. Jejich ošetřování možná vypadá o něco náročnější, ale se správným technickým vybavením nejde o nic nezvládnutelného. Jednoduchý je i řez vysazených stromů – v prvních letech po výsadbě provádějte takzvaný výchovný řez, v následujícím období pak občasné prosvětlení koruny.

Marián Komžík, foto autor

Více informací se nachází v záříjovém vydání z roku 2016, které si můžete zakoupit za zvýhodněnou cenu zde.