ZAHRADNÍ VAŘENÍ očima šéfkuchaře

Co si pohlídat a do čeho investovat, aby se vám v nové venkovní kuchyni pohodlně vařilo? A jak se při grilování vyvarovat nejčastějších chyb? Ptali jsme se Martina Kortuse, šéfkuchaře a lektora grilování, který v soukromí své zahrady nejraději griluje v prastarém japonském stylu.

Kulinářské chvíle v otevřeném zahradním domku, kam proudí čerstvý letní vzduch, mají své kouzlo… Jak se ale při vaření chytře vypořádat s venkovními teplotami přes 30 °Celsia?

„Vřele doporučuji mít v prostoru zahradní kuchyně lednici, ať máte potraviny teplotně ohlídané. To ovšem neznamená, že vyndáte z lednice steak o teplotě 2 °C a rovnou ho dáte na gril! Pak by vám maso zůstalo vevnitř syrové, což ne všichni strávníci uvítají… Chce to sofistikovanou práci: jakmile maso vyjmete z lednice, nechte ho na správné podložce, ideálně ne dřevěné, a zamezte přístup hmyzu – síťkou, látkovou utěrkou či papírovým ručníkem. Pokud je venku 35 °C, potrvá zhruba půl hodiny, než maso dostoupí do teploty 18 až 20 °C, a teprve pak s ním začněte pracovat. Tu pokojovou teplotu si ale hlídejte, i když servírujete studenou mísu. Třeba u mozzarelly jinak nemáte šanci cítit její jemnou plejádu chutí, studená chutná jako bílá hmota.“

Zmínil jste hmyz – existují triky, jak se s ním v zahradní kuchyni popasovat?

„Někteří lidé mají v zahradních domcích rámy s nataženou síťovinou, jež používají ve večerních hodinách, jiní si pořídí lampy, co hmyz pálí… V první řadě se ale hodí na tento aspekt myslet už v době, kdy se zahradní domek plánuje – tedy ho nestavět například do blízkosti zahradního jezírka, které generuje houfy komárů. Obecně radím: nechte budování zahradní kuchyně na zkušených profesionálech, zvlášť pokud si chcete pořídit i vestavěný gril s udírnou. Tam se musí mimo jiné dobře ohlídat délka kouřovodu, aby vám kouř vystydl a mohli jste udit i zastudena, což opět nejlépe zvládne odborník.“

Dá se už při plánování venkovní kuchyně vyzrát na déšť, slunce a vítr?

„Velkou výhodu pochopitelně skýtá mobilní gril na kolečkách, který si můžete vyvézt na terasu, a kdykoli začne pršet nebo zatoužíte po stínu, snadno zajedete pod stříšku. V minulosti jsem vystřídal i několik zahradních domků, u těch musíte důkladně promyslet řešení vchodu, oken, rolet… Kuchyňské stavby se jen těžko mění, i schopným kutilům proto doporučuji, ať návrh svěří architektovi.“

Hraje výběr grilu velkou roli v tom, jak si na výsledném pokrmu pochutnáme?

„Rozhodně. Nad mojí zahradou bydlí asi deset partají, každá má na terase luxusní plynový gril, ale když já roztopím svoje kamado – což je vlastně takové vajíčko odlité z keramiky po vzoru japonské hliněné pece staré tisíce let – tak mi obratem volá někdo ze sousedů, jestli si ke mně může dát ugrilovat kus masa. Kamado pracuje s otevřeným ohněm a s dřevěným uhlím, což samozřejmě výslednou chuť pokrmu ovlivňuje. Keramika do sebe navíc pojme neuvěřitelné množství tepla a zahřívá pokrmy jinak než třeba celokovový gril. Speciálně v novostavbách nebo v uzavřených komplexech řadových domů ale bývá grilování povolené výhradně na plynu.“

Když se ještě vrátíme k ladění teplot: patří ke grilovací výbavě i teploměr?

„Určitě vám pomůže při měření vnitřní teploty masa prodávají se vpichové teploměry, které mají jehlici buď na drátě, nebo vystavěnou v rukojeti. Existují už i značky, které grily propojují s mobilním telefonem, takže můžete něco grilovat, a přitom se za rohem starat o růže.“

Jaké nejčastější chyby se my Češi dopouštíme při grilování?

„Pravidelně se setkávám s tím, že lidé nechávají ryby nebo mořské plody grilovat zbytečně dlouho. Pokud vytáhnete z grilu rybí filet a láme se vám, přehnali jste to s dobou grilování. Krevety, ústřice i mušle máte hotové velmi rychle, při delším grilování se vysuší a stanou se téměř nepoživatelnými. Proto vždy říkám: rybí maso podávejte radši nepatrně nedodělané, než příliš upečené. V sushi ostatně jíme syrovou rybu běžně.“

Můžeme na grilu zpracovat třeba i čerstvou úrodu z ovocných stromů?

„Určitě! Abyste ovoce mohli grilovat, mělo by mít pevnější konzistenci, ale můžete samozřejmě položit na gril i litinovou pánev a připravit na ní třeba fantasticky nakouřené jahody. Nebál bych se na grilu udělat ani další ovoce, například čerstvé meruňky. V létě k nim místo šlehačky stačí přimíchat domácí bílý jogurt, posypat oříšky ze zahrádky… A výsledný dezert vám ochotně zbaští i děti, které jinak jogurty nejedí.“

MARTIN KORTUS

v roce 1992 absolvoval Francouzský kulinářský institut v New Yorku, poté působil jako gastro poradce i šéfkuchař. Pokud máte ambici obohatit své grilovací dovednosti o profesionální triky, můžete si s Martinem Kortusem domluvit individuální výuku, nebo se přihlásit do Letního kurzu grilování, který vede na zahrádce pražské restaurace Aromi.

Veronika Košťálková