7 tipů, jak nejlépe zpracovat úrodu

23. 07. 2017

První sklizené kousky ovoce a zeleniny zpravidla člověk zkonzumuje okamžitě a čerstvé. Ovšem když ze zahrady odnáší další a další kilogramy plodů, začíná řešit, jak je zpracovat, aby chutnaly jinak nebo aby mu vydržely i […]

Usušit

Sušení je staronová metoda, díky které si připravíte výtečné a přitom zdravé křížaly nejen na zimní večery. Tímto způsobem lze zpracovat i hrušky, švestky, meruňky, třešně a další ovoce, které zůstává sladké i bez přídavku cukru. Sušení nad kamny dnes obvykle nahrazují komfortní elektrické přístroje. Kromě na plátky nakrájeného či půleného ovoce všeho druhu zde můžete připravit i výtečná sušená rajčata a rozmanité zeleninové chipsy z mrkve, řepy nebo cibule). Také ovocné plátky, rolády a placičky z rozmixovaného a různě ochuceného ovoce jsou oblíbenou a zdravou pochoutkou.

Na nejnižší teplotu zde můžete sušit také sklizeň bylinek, léčivých rostlin a šípků, které si díky rychlému sušení zachovají vysokou kvalitu.

Tip

• Před sušením je vhodné některé ovoce krátce blanšírovat – například švestky, které tak zbavíte tenké voskové vrstvičky na povrchu a sušení bude probíhat rychleji.

• Jablečné křížaly můžete před sušením namočit do citrónové šťávy, aby netmavly.

Rozmixovat

Ovocné koktejly, pyré, nebo dnes stále oblíbenější smoothies, do kterých můžete přidat vše, co vás napadne, jsou tím nejlepším letním osvěžením. Díky mixérům všeho druhu si s úrodou v kuchyni p a ochutnávat stále nové kombinace. Nabídka přístrojů pro tento účel je obrovská, a výběr záleží na tom, jak často, jaké množství a co hodláte zpracovávat. Pro přípravu koktejlů z měkkého ovoce postačí nejobyčejnější mixér. Pro smoothie, do nějž chcete přidávat tvrdou zeleninu nebo ořechy, potřebujete specializovanější a výkonný přístroj. Mixéry určené přímo na smoothie koupíte v mnoha podobách a velikostech. Nahradily ve velké míře odšťavňovače, které vyžadují obvykle složitější čištění a především produkují spoustu odpadu a pokrmy ochuzují o užitečnou vlákninu. Jednoduchá varianta, kterou má doba téměř každý, je tyčový mixér. Sice neumixuje dohladka tvrdou zeleninu, ale tu listovou, namočené obilné vločky nebo den máčené ořechy s ním kromě ovoce zvládnete zpracovat.

Tip:

Mixované nápoje lze i vylepšit, dají se doplnit jogurtem, mlékem kravským – nejlépe v biokvalitě -, kozím, kokosovým, mandlovým, obilným, slunečnicovým, které připravíte z naklíčených semen. Smoothie výtečně dochutí bylinky, jako je máta, meduňka, čechřice, květy levandule. Můžete přidat i špetku skořice, kardamomu, kurkumy – koření, které je voňavé, chutné a zdravé zároveň. Doslazovat lze nejen cukrem, ale i medem, javorovým, datlovým nebo agávovým sirupem. Nebo sladkými lístky stévie, kterou si můžete rovněž vypěstovat. Do smoothie můžete zamíchat i lžičku konopného proteinu, který zvýší jeho nutriční hodnotu.

Pokud vám i tyto nápoje zevšední, můžete z pyré smíchaného s mlékem či jogurtem, tvarohem nebo kysanou smetanou připravit ve formičkách k tomu určených výtečné nanuky. Domácí zmrzlina potěší nejen děti.

Zavařit

Uchovávaní potravin pomocí sterilace vynalezli francouzští kuchaři. Zavařovat lze téměř všechny plody, které úrodná zahrada poskytuje: rajčata, papriky, okurky, dýně, aronie, moruše, švestky, hrušky, jahody, třešně, višně… Kompoty, marmelády, nakládané okurky a papriky jsou výtečným zpestřením zimní kuchyně. Dokazují to i soutěže ve vaření marmelád.

Zavíčkovaná sklenička se ohřívá na teplotu ideálně kolem osmdesáti pěti stupňů ve vodě nebo v páře. Díky tomu je obsah chráněn před mikoorganizmy a tudíž i zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch, díky čemuž po ochlazení vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina zbavená mikroorganismů a jejich zárodků je tak navíc uchována ve vzduchotěsném prostředí. Jak správně na to?

Sklenice a víčka umyjte, vyvařte a nechejte okapat.
Naplněné sklenice vyskládejte na dno zavařovacího hrnce. Chcete-li konzervovat v páře, nalijte vodu jen pod sklenice, jinak je zalijte do čtvrtiny až poloviny. Hrnec přiklopte poklicí a vodu rychle uveďte na teplotu osmdesát pět stupňů Celsia. Změří vám to speciální teploměry k tomu určené.
Zavařené sklenice vyložte na dřevěnou podložku pokrytou utěrkou, pozor – na studené dlažbě by mohly prasknout! Až nyní zcela dotěsněte ještě horké sklenice – ty se šroubovacím uzávěrem běžným dotažením, například pomocí rukavice či utěrky, nebo zavařovací hlavou.
Po zchlazení sklenice obraťte dnem vzhůru.

Variantou je celé či rozmixované ovoce zahřát na minimálně osmdesát pět stupňů, míchat deset až dvacet stupňů a poté horké rychle nalít do nahřátých sklenic, které se okamžitě uzavřou a obrátí dnem vzhůru. Takto lze marmeládu připravovat v domácí pekárně, která mívá speciální program pro zahřívání a míchání ovoce. Sklenice musí být vyvařené, účinnou dezinfekcí je rovněž vypláchnutí panákem vysokoprocentního alkoholu – alkohol můžete postupně přelévat z jedné do druhé skleničky, netřeba jím plýtvat.

Povidla z trouby

Zavařovat můžete nejen ve speciálním zavařovacím hrnci, ale také v hrnci tlakovém či v troubě. Například povidla z trouby jsou výtečná a odpadá dlouhé míchání na plotně – v pekáči upečené švestky stačí rozmixovat a horké nalít do sklenic. Zavařit můžete jak husté marmelády – do ovoce, které není bohaté na pektin, se přidává, aby pěkně proželírovalo – tak šťávy a sirupy.

Pokud si chcete připravit skvělá povidla, vypeckované švestky dejte do nádoby a pečte dvacet minut při teplotě dvě stě stupňů. Poté je, bez míchání, posypte vrstvičkou cukru – pro lepší chuť zvolte hnědý, řepný či třtinový – a nechejte zapéct dalších patnáct minut. Do horkých švestek ve vlastní šťávě přimíchejte dle chuti mletou skořici, hřebíček, kakao, přilijte kapku alkoholu. Rozmixujte a horké vlijte do skleniček.

Zamrazit

Mražení je co do uchovávání cenných vitamínů a enzymů, chuti i vůně ideální skladování ovoce i zeleniny. Takto zpracované jahody, meruňky, švestky, maliny, ostružiny, borůvky a další šťavnaté plody jsou skvělé pro přípravu zdravých koktejlů, smoothies, pyré, dezertů – pokud je tepelně neupravíte, mají hodnotu podstatě stejnou, jako plody čerstvé. Jestliže ovoce nejprve zamrazíte na tácu a až poté nasypete do sáčku, neslepí se k sobě. To se hodí při přípravě ovocných knedlíků – plody je nejlepší obalovat těstem ještě zmrzlé, než ztratí pevnost.

Pokud máte mrazák menší, zvažte, které ovoce a zeleninu se vyplatí mrazit. Máte velkou úrodu a dostatek prostoru? Možná se vám vyplatí velký pultový mrazák, kvalitní mají překvapivě malou spotřebu elektrické energie a dlouhou životnost. Umožňují rychlé uložení velké úrody, hlubokozmražené plodiny si zachovávají vysokou kvalitu. Později je můžete dále zpracovávat dle libosti. Pokud se v létě nechcete zdržovat zavařováním rajčat, z těch zamrazených vykouzlíte ty nejlepší polévky a omáčky. Zpracovat tímto způsobem lze téměř vše, nasekané bylinky můžete je uchovat v malých sáčcích, nebo zalít vodou a vytvořit bylinkové ledové kostky. Také domácí mošt v pet-lahvích je po rozmražený jako čerstvý. Jen láhve neplňte po okraj, aby je zledovatělá tekutina neroztrhla. Zamrazit lze i oloupané stroužky česneku, zvláště toho, který není vhodný k dlouhodobému skladování. Rovněž takto nejlépe ochráníte vyloupaná jádra ořechů proti žluknutí a ztrátě chuti.

Tip:

Křehkou mladou zeleninu, jako jsou fazolové lusky nebo hrášek, se před zamražením vyplatí blanšírovat – ponořit na minutku do vroucí a ihned poté do ledové vody. V zelenině tak zachováte více barvy i chuti.

Jak vybírat sušičku?

Před koupí se ujistěte, zda má dostatečný rozsah teplot řízených termostatem (na bylinky se hodí 35°C, na švestky 75°C) a zda vydrží sušit bez přestávky více dní, což se při sušení sezónní úrody šťavnatých plodů hodí. Pokud sušička nesuší rovnoměrně, je třeba jednotlivá nad sebou poskládaná plata pravidelně přehazovat. Rovnoměrné sušení je zaručené u sušiček horizontálních, do kterých sušící plata vkládáte jako pekáče do trouby.

Zakvasit

Sterilace bohužel z ovoce a zeleniny odstraní část vitamínů, enzymy a další prospěšné látky. Naopak mnoho vitamínů obsahuje kysané zelí, navíc je díky bakteriím mléčného kvašení lépe stravitelné než čerstvé. Také další zeleninu můžete zkusit zpracovat stejným způsobem – stačí ji pokrájet, dle chuti prosolit, napěchovat do sklenic, zavíčkovat a nechat pár dní při pokojové teplotě. Poté v chladu vydrží dlouho kvalitní a nezkažená, pokud je ponořena ve vlastní šťávě. V Anglii mléčně kvašenou zeleninu všeho druhu nazývají pickles a nedají na ni dopustit. Podobně se připravují oblíbené kvašáky – alternativa sterilovaných, nakládaných okurek. Na rozdíl od většiny ostatní zeleniny jsou lepší v celku nebo jen půlené – zalijte je proto převařenou osolenou vodou a opět nechte v teple pracovat.

Moštovat

Většinu druhů ovoce raději umixujte než odšťavňujte, výjimku ale tvoří klasický jablečný mošt. Na zpracování bohaté úrody, pokud si přejete litry nápoje a nejen skleničku šťávy, je však potřeba spíš velký lis než odšťavňovač. Soudečkovité domácí lisy se stále prodávají – vybírejte je v nerez materiálu a kvalitním dřevu. Do lisu můžete vložit speciální síťku, která mošt filtruje, ale obvykle je výborný i bez ní. S ručním lisem se pracuje velmi snadno, jablka je však nutné předem rozdrtit. I drtičky existují ruční, ale prohnat všechny plody ozubenými válci je velmi náročné, proto se ty novější dělají s elektrickým pohonem.

Pokud se vám mošt do mrazáku nevejde, můžete jablka zavést do moštárny – nejlépe takové, kde vám je nejen vylisují, ale mošt rovnou ošetří pasterizací.

Více informací se nachází v červnovém vydání z roku 2017.