Umíte si vybrat víno podle oblíbené květiny?

Když si přivoníte ke sklence vína, někdy ucítíte magnólii, jindy zase kosatec, nebo pivoňku. Ne každý už ale ví, že se květinová aromata nepřidávají do sudů uměle, nýbrž vznikají přirozenou prací hroznů. Další „kouzelná” tajemství vinné révy, která začínají pěstováním a končí vlhkostí domácího sklípku, nám prozradil zkušený someliér Jan Pánek.

Než se vinaři dočkají letošní sklizně a degustátoři zase každoročního vinobraní, prázdninový čas se přímo nabízí ke zpomalení a vychutnávání. Přesně takové principy by totiž měly patřit ke „koštování” vinného moku, zvláště pak u archivních lahví, na které se specializuje someliér Jan Pánek. Pokud se (zatím) neřadíte mezi znalce vinných stylů a odrůd, jistě vás potěší zpráva, že se aromatická vína s vůni květin báječně hodí pro čich začátečníka.

foto Shutterstock

Jak zásadní roli hraje při pěstování vinné révy půda? Dočetla jsem se, že si některé vinice dokonce nechávají dělat rozbory půdního složení…

„Na půdním složení závisí nejen chuť vína, ale i jeho aroma. Profesionální vinaři říkají, že se o kvalitě vína rozhoduje na vinici, zatímco ve sklepě už se vinař musí soustředit jen na to, aby nic nepokazil. Unikátní složení půdy se nedá dohnat hnojivy ani nijak imitovat. Výsledný charakter vína může například ovlivnit i vodní plocha v blízkosti vinice, ať už se jedná o moře, nebo jezero. Díky odrazu totiž pomáhá stabilizovat dopad slunečních paprsků. Pro souhrnný vliv přírodních podmínek lokality se používá termín ‚terroir’, pochází z francouzštiny.”

foto Shutterstock

Jaká půda tedy hroznům určeným na výrobu vína vyhovuje nejvíce?

„Vinná réva je hodně odolná rostlina, proto jí svědčí tvrdší podmínky, ve kterých musí trochu bojovat. Pro její pěstování se tedy lépe hodí chudší půdy. Vyhlášené vinice se často nacházejí na místech, kde půda obsahuje hodně kamenů. Kdybyste oblíbený Sauvignon zasadila do úrodné půdy, výsledné víno by mohlo vykazovat příliš mnoho travních a kopřivových tónů. Příjemné aroma vín naopak podporuje terroir, kde se teplé dny střídají s nočním ochlazením.”

foto Shutterstock

Když se zastavíme u vín s květinovou vůní, odkud se v nich toto aroma bere?

„Typicky se jedná o takzvané aromatické odrůdy vín, které se historicky šlechtí, aby splňovaly určité parametry. Aroma tedy vyplývá přímo z konkrétní odrůdy a vzniká přirozeně, zráním hroznů. Vůni fialky nejčastěji najdete u červených vín, hlavně u odrůdy Malbec. Po levanduli voní vína z jižní Francie, po konvalince zase Tramín z Nového světa (z Kalifornie či Austrálie, pozn. aut.). Pobyt na zahradě vám díky vůni divokých růží a zralých jablek může připomínat Tramín červený. Pokud máte rádi luční kvítí, doporučuji si otevřít lahev Chardonnay. Zajímavé je, že ne všechna květinová aromata se považují za žádoucí: vůně pelargonií se ve vinařské praxi pokládá za chybu.”

foto Shutterstock

Zvládne květinové nebo ovocné vůně vína rozpoznat i běžný konzument?

„Ano! Aromatické odrůdy bývají nejzajímavější, když jde o mladá vína, která se díky své přístupnosti a srozumitelnosti určitě dají doporučit i začátečníkům. Vždy bychom ale měli počítat s tím, že každý z nás má jiné smysly, jinou citlivost, proto také aromata vnímáme subjektivně. Pokud nám jde o intenzivní zážitek, před degustací se nedoporučuje pít kávu a nežádoucí vliv může mít i vyplachování skleničky saponátem nebo podávání vína při nesprávné teplotě.”

foto Shutterstock

Jak si s optimálními teplotami vína máme poradit v srpnovém horku?

„Pokud se vám lahev červeného vína zahřeje na 25 °C, bohužel z ní bude čpět pouze alkohol, který ostatní aroma překryje. Můžete ji tedy dát na dvacet minut chladit do lednice, aby se přiblížila doporučovaným 16 až 18 °C. Pozor ale, ať víno nepodchladíte, vůbec by potom nerozvinulo svůj potenciál. U bílých vín činí správná teplota zhruba 8 až 10 °C. Při rozlévání také radím: nebojte se do velké sklenice nalévat víno po malých dávkách, opravdu stačí jen dva až tři centimetry. Jakmile naplníte sklenku až po okraj, nemůžete si s vínem zatočit a plně si vychutnat jeho vůni.”

Když se přesuneme od profesionálního vinařství k pěstování révy na balkonech, terasách a zahradách: může domácí sklizeň vůbec konkurovat hroznům vypěstovaným na vinici?

„Pro pěstování v domácích podmínkách se obecně hodí spíš stolní odrůdy révy, tedy hrozny určené ke konzumaci. Pokud byste si přesto chtěli výrobu vína zkusit, počítejte, že z kila hroznů vyrobíte přibližně jednu lahev, tedy tři čtvrtě litru vína. Výsledné víno také ovlivňuje výnos: když jednu rostlinu vinné révy nechám vyprodukovat čtyři až pět kilo hroznů, získám z nich méně koncentrovaný a méně kvalitní nápoj, než kdybych usiloval o prémiovost a výnos snižoval.”

Dá se vyrobit lahodný vinný mok i v domácích podmínkách?

„I když se dnes mnohá vinařství vrací ke kořenům a kladou důraz na ryze přírodní suroviny, získat z hroznů elegantní, čisté a trvanlivé víno, jak ho známe dnes, je věda, která se těžko obejde bez technologií. Lidstvo, na druhé straně, objevilo víno už v pravěku, náhodným zkvašením hroznů, takže se s úrodou určitě dá podomácku experimentovat. Hlavní riziko amatérské výroby asi spočívá v tom, že získáte víno s kyselými, octovými tóny. Pokud vás ale podobné pokusy baví, můžete čerpat inspiraci z dob minulých, kdy se zkvašený vinný mošt popíjel ředěný vodou jako šťáva.”

Dost se teď mluví o módě oranžových vín. Z jakých bobulí se získávají?

„Za oranžovými víny se neukrývá žádná zvláštní technologie. Tajemství spočívá v hroznech přirozeně zbarvených do červena: když je rozmačkáte a vzniklý mošt necháte v kontaktu se slupkami delší dobu, třeba půl dne, výsledné víno nebude bílé, ale oranžové. Jako příklad odrůdy, která se pro oranžové víno používá, lze uvést Rulandské šedé.”

Jaké lahve doporučujete ochutnat těm, kdo už mají květinová vína v malíčku?

„Pokud hledáte u vína komplexnost a zajímavost, zaměřte se na archivní exempláře, u kterých se charakter skutečně ukáže až v čase. Zatímco u mladých vín najdete pouze primární aroma, třeba to zmiňované květinové, když necháte víno zrát déle, rozvíjí se u něj ještě sekundární a terciární aromata, čímž se mění i výsledný dojem z vína. V Česku také zatím nejsou tolik známá ‚cuvée’, tedy vína vytvořená kupáží několika odrůd. Vinaři však tento postup dává mnohem větší prostor hrát si, namíchat víno dle svých představ – což jistě stojí za ochutnání.”

Toužíte mít na zahradě vlastní vinný sklípek?

foto Shutterstock

Při letních večerech na terase u domu se může zdát, že by se soukromý vinný sklep hodilo zařídit pěkně „po ruce”, přímo v domě či chalupě. Každý profesionální sommeliér (včetně Jana Pánka) vám ale doporučí situovat tento prostor mimo obytné stavení – pod budovou, kterou po část roku vytápíte, totiž bývá vyšší teplota než ideálních 8 až 15°C. Lahvím vína nesvědčí ani teplotní výkyvy, mohou totiž změnou tlaku posunovat zátky nebo narušovat chemické procesy, kterými víno stále prochází. Za ideální lokaci se považuje místo ve svahu, nad sklepem totiž má ležet alespoň dvoumetrová vrstva zeminy. Uvnitř sklepní vinotéky byste vedle tmy měli zajistit i vlhké prostředí, bez 60-75% vlhkosti vzduchu totiž korkové špunty mohou vysychat a propouštět do lahví zbytečně mnoho vzduchu. Ačkoli se ve sklepech vína skladují už od starověku, můžete si při budování tohoto vynálezu pomoct i moderní technikou – takzvané aktivní vinné sklepy simulují pomocí klimatizační techniky prostředí sklepů pasivních, které naopak musí být postavené tak promyšleně, aby fungovaly „samy”.

Jan Pánek

se po promoci na ČVUT odstěhoval do Itálie, kde sbíral zkušenosti v lokálních vinařstvích. Po návratu do ČR se živil jako someliér a gastronomický nákupčí kvalitních vín z celého světa. Od roku 2015 provozuje vlastní online vinotéku Vinozarchivu.cz, která se v Česku jako jediná specializuje na archivní vína. K podnikání Jana Pánka inspirovalo životní jubileum kamaráda, kterému ke čtyřicátinám udělal radost stejně starou lahví.

foto Jan Pánek

text: Veronika Košťálková, foto Jan Pánek a Shutterstock