Jak uchovat úrodu (nejen) přes zimu

Sušení, zavařování, mražení – to jsou tři nejčastější způsoby, jak lze uchovat přebytky ovoce a zeleni do zimy a déle. Každý z jich je vhodný na něco jiného a každý má své výhody i nevýhody.

Velká úroda je zahradníkova radost! Ovšem pouze do okamžiku, než se všem ovoce či zelenina přejí. Pak je třeba vyřešit, jakým způsobem plody zpracovat, aby vydržely minimálně do dalšího jara.

Sušení
Sušení je staronová metoda, jak zpracovat jablka, hrušky, švestky, meruňky, třešně a další druhy, které zůstávají sladké i bez přídavku cukru. Kromě na plátky nakrájeného či půleného ovoce všeho druhu zde můžete připravit i sušená rajčata a rozmanité zeleninové chipsy z mrkve, řepy nebo cibule. Ovšem sušením můžete vyrobit i ovocné plátky, rolády a placičky z rozmixovaného a různě ochuceného ovoce. Na nejnižší teplotu zde můžete sušit také sklizeň bylinek, léčivých rostlin a šípků, které si díky rychlému sušení zachovají vysokou kvalitu. Jen pamatujte na to, že některé ovoce je vhodné nejprve blanšírovat – například švestky, které tak zbavíte tenké voskové vrstvičky na povrchu a sušení bude probíhat rychleji. A třeba jablečné křížaly se doporučuje před sušením namočit do citrónové šťávy, aby netmavly.

Ano, k sušení lze sice použít i klasickou pečicí troubu, kterou nastavíte na nejnižší stupeň, ale nedoporučuje se to. Je to totiž drahé – má vysokou spotřebu elektrické energie. A protože u trub, zvlášť starších typů, nelze přesně nastavit teplotu, zpravidla zpočátku ovoce i zeleninu spálíte. Takto sušené potraviny bývají také tmavší, příliš křehké a částečně ztrácejí svou chuť. Zcela nevhodné jsou pro sušení potravin mikrovlnky – potraviny se v nich spíš uvaří. Dají se používat pouze na některé druhy bylinek. Chcete-li tedy uchovávat rodu sušením, určitě se vám vyplatí pořídit si elektrickou sušičku ovoce.

Jakou vybrat sušičku
Potřebujete-li sušit větší množství potravin, vyplatí se vybírat z přístrojů s velkou sušicí plochou. Tu ovlivňuje nejen velikost, ale i počet plátů, těch bývá u přístrojů většinou od čtyř do devíti kusů. Zatímco u některých výrobků odpovídá sušicí plocha velikosti jeden krát tři metry – pro představu, to jsou zhruba dva jídelní stoly – u některých může být i více než dvojnásobná. K některým přístrojům lze plastové pláty i dokupovat, je to výhodné nejen chcete-li si zvětšit sušicí plochu, ale také pokud se vám některý rozbije.

Vyplatí se zauvažovat i nad tím, jaké suroviny budete nejčastěji sušit. A podle toho si pořídit buď jen základní výrobek, který pouze zapnete a vypnete, a zpracujete na něm při teplotě kolem sedmdesáti stupňů podzimní přebytky jablek či hrušek. Anebo zda budete sušičku používat častěji, připravovat v ní třeba i rolády či zpracovávat bylinky. Pak je výhodný typ s nastavitelným termostatem, protože k sušení léčivek se doporučuje teplota kolem 35 stupňů. Pokud sušička nesuší rovnoměrně, je nutné jednotlivá nad sebou poskládaná plata pravidelně přehazovat. To se stává u typů, kde plata skládáte na sebe. Ovšem na trhu objevíte i takzvané horizontální přístroje, do kterých sušící plata vkládáte jako pekáče do trouby.

Důležité také je, aby přistroj vydržel v chodu i několik dnů bez přestávky, což se při sušení sezónní úrody hodí. V takových případech, kdy necháte stroj v chodu i v noci, oceníte i nízkou hlučnost. Platí to i tehdy, máte-li propojený obývací pokoj s kuchyní.

Neopomeňte ani na pravidelné čistění spotřebiče, prodloužíte tak jeho životnost. Některé typy disponují platy, která se dají mýt v myčce, což je výhodou. Zbytek přístroje byste měli čistit hadříkem namočeným ve vodě, ta může být i se saponátem. Sušičku vždy čistěte až poté, co vychladne a je odpojená z elektrické sítě.

Zamrazit
Mražení je co do uchovávání cenných vitamínů a enzymů, chuti i vůně ideální skladování ovoce i zeleniny. Takto zpracované jahody, meruňky, švestky, maliny, ostružiny, borůvky a další šťavnaté plody jsou skvělé pro přípravu zdravých koktejlů, smoothies, pyré, dezertů – pokud je tepelně neupravíte, mají hodnotu podstatě stejnou, jako plody čerstvé. Jestliže ovoce nejprve zamrazíte na tácu a až poté nasypete do sáčku, neslepí se k sobě. To se hodí při přípravě ovocných knedlíků – plody je nejlepší obalovat těstem ještě zmrzlé, než ztratí pevnost.

Pokud máte mrazák menší, zvažte, které ovoce a zeleninu se vyplatí mrazit. Máte velkou úrodu a dostatek prostoru? Možná se vám vyplatí velký pultový mrazák, kvalitní mají překvapivě malou spotřebu elektrické energie a dlouhou životnost. Umožňují rychlé uložení velké úrody, hlubokozmražené plodiny si zachovávají vysokou kvalitu. Později je můžete dále zpracovávat dle libosti. Pokud se v létě nechcete zdržovat zavařováním rajčat, z těch zamrazených vykouzlíte ty nejlepší polévky a omáčky. Zpracovat tímto způsobem lze téměř vše, nasekané bylinky můžete je uchovat v malých sáčcích, nebo zalít vodou a vytvořit bylinkové ledové kostky. Také domácí mošt v pet-lahvích je po rozmražený jako čerstvý. Jen láhve neplňte po okraj, aby je zledovatělá tekutina neroztrhla. Zamrazit lze i oloupané stroužky česneku, zvláště toho, který není vhodný k dlouhodobému skladování. Rovněž takto nejlépe ochráníte vyloupaná jádra ořechů proti žluknutí a ztrátě chuti.

Zavařit
Uchovávaní potravin pomocí sterilace vynalezli francouzští kuchaři. Zavařovat lze téměř všechny plody, které úrodná zahrada poskytuje: rajčata, papriky, okurky, dýně, aronie, moruše, švestky, hrušky, jahody, třešně, višně… Zavíčkovaná sklenička se ohřívá na teplotu ideálně kolem osmdesáti pěti stupňů ve vodě nebo v páře. Díky tomu je obsah chráněn před mikoorganizmy a tudíž i zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch, díky čemuž po ochlazení vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina zbavená mikroorganismů a jejich zárodků je tak navíc uchována ve vzduchotěsném prostředí. Jak správně na to?

• Sklenice a víčka umyjte, vyvařte a nechejte okapat.
• Naplněné sklenice vyskládejte na dno zavařovacího hrnce. Chcete-li konzervovat v páře, nalijte vodu jen pod sklenice, jinak je zalijte do čtvrtiny až poloviny. Hrnec přiklopte poklicí a vodu rychle uveďte na teplotu osmdesát pět stupňů Celsia. Změří vám to speciální teploměry k tomu určené.
• Zavařené sklenice vyložte na dřevěnou podložku pokrytou utěrkou, pozor – na studené dlažbě by mohly prasknout! Až nyní zcela dotěsněte ještě horké sklenice – ty se šroubovacím uzávěrem běžným dotažením, například pomocí rukavice či utěrky, nebo zavařovací hlavou.
• Po zchlazení sklenice obraťte dnem vzhůru.
• Ovoce můžete zavařovat nejen celé, ale také rozmixované, kdy z něj vyrobíte marmelády. Pak plody rozmixujte a zahřejte na minimálně osmdesát pět stupňů, míchejte deset až dvacet stupňů a poté horké rychle nalijte do nahřátých sklenic, které se okamžitě uzavřou a obrátí dnem vzhůru. Takto lze marmeládu připravovat v domácí pekárně, která mívá speciální program pro zahřívání a míchání ovoce. Sklenice musí být vyvařené, účinnou dezinfekcí je rovněž vypláchnutí panákem vysokoprocentního alkoholu – alkohol můžete postupně přelévat z jedné do druhé skleničky, netřeba jím plýtvat.

Uložit