Zpracování úrody aneb Jak uchovat vitamíny na zimu

Zahrada vás může zásobovat vitaminy od jara do podzimu, zvláště pokud zvolíte šikovnou skladbu raných, pozdních a opakovaně plodících odrůd. Jestliže úrodu správně uskladníte, můžete získat zásoby na celý rok.

Nejjednodušším zpracováním úrody je zamrazení. Pokud pěstujete ovoce a zeleninu ve velkém, vyplatí se vám možná i prostorný pultový mrazák o objemu několik stovek litrů. Spotřebuje sice elektřinu v řádu stokorun ročně, ale je-li naplněný, vyplatí se, protože v plodech zachová veškeré vitaminy. Pokud máte mrazák menší, je třeba si dobře rozmyslet, co se vyplatí skladovat tímto způsobem a co lze uchovat jinak.

Zmrazit lze i jablka

Zmrazit můžete veškeré ovoce, a pokud ho v zimě použijete jen rozmrazené, bez tepelné úpravy, dokonale posílí vaše zdraví. Rozmrazené maliny, jahody, švestky, borůvky, pokrájená jablka, ale i rakytník, aronie či dřínky jsou výtečné v jogurtu, koktejlu, rozmixované jako smoothie s nejrůznějšími přísadami. Když jednotlivé ještě zmrzlé plody přelijete horkým pudinkem, budou jako čerstvé. Zmrazení ovoce může nahradit zavařování marmelád i šťáv. Zkuste rozmrazený rybíz rozmixovat s vodou – vznikne osvěžující nápoj s lákavou pěnou. Podle chuti ho osladíte cukrem nebo medem.

Ovoce, které hodláte využít na koláče, knedlíky, do pudinku nebo na ozdobu dezertů, je třeba nejprve zamrazit rozložené na tácku. Ale u plodů, které budete mixovat nebo míchat s jogurtem, s tím nemusíte ztrácet čas – nevadí, když v sáčku přimrznou k sobě. Je však třeba si připravit porce, které spotřebujete najednou.

Zelenině mráz svědčí

Také zeleninu můžete zamrazit, několik druhů lze i skladovat ve sklepě. Mražení je ideální pro mladé fazolové lusky, zrnka hrášku dřeňového nebo celé mladé lusky cukrového hrášku, cukrovou kukuřici, malé křehké cukety a patisony, špenát, brokolici, mangold, pór, bylinky… Mrazit můžete i papriky sladké a pálivé, chřest, kedlubny a malé karotky. Pokud šťavnaté a křehké druhy zeleniny nejprve ošetříte blanšírováním, zachovají si více chuti a barvy. Jak na to? Zeleninu ponoříte do vroucí vody na minutu až dvě a poté okamžitě zchladíte vodou ledovou. Pokud máte místo v mrazáku, můžete mrazit i rajčata – je to rychlejší nežli je zavařovat. Po rozmrazení sice ztratí tvar, ale na omáčky k těstovinám a polévky budou výtečné.

Jemné výhonky bylinek se doporučuje nasekat a dát do výrobníku na ledové kostky. Ještě oblíbenější je nakládání do olivového oleje, který skvěle konzervuje – nepřekonatelné je bazalkové pesto –, či do vinného octa.

Kdy a jak na sklizeň?

Rajčata, papriky a dýně sklízejte pěkně vyzrálé. Zato mladé fazolové lusky trhejte včas, aby nebyly tuhé a vláknité. Cukety se také vyplatí sklízet malé, křehké a šťavnaté – právě takové plody patří do vyhlášené italské kuchyně, nikoli houbovaté obryně. Trháním plodů cuketu zároveň stimulujete k násadě dalších.

Máte dobrý sklep?

Pokud máte možnost přebytky sklizně skladovat ve sklepě s teplotou mezi pěti až deseti stupni, buďte rádi. Takové místo je ideální pro pozdní odrůdy jablek a hrušek vhodných k uskladnění, pro brambory, dýně, mrkev, petržel, celer.

Pozor! Nikdy neskladujete vedle sebe zeleninu a ovoce, z něhož se při zrání uvolňuje etylen, který zelenině škodí. Proto je od sebe co nejvíce oddělte.

Jablka a hrušky ukládejte do vzdušných lísek nejlépe v jedné či dvou vrstvách, odolné brambory i ve více. Mrkev a další kořeny a bulvy si svěžest uchovají ve vlhkém písku. Vysoká vzdušná vlhkost jim svědčí, ale pro dýně či cibuli vhodná není. Vyzrálé dýně Hokkaido vydrží po celou zimu dokonce i v teplé místnosti, cibuli zavěste do chladu.

Ideální přípravou sklepa je vybílení vápnem s troškou modré skalice, silnou dezinfekcí je vysíření sirnými knoty. Dostatečně větrejte, hlavně v noci, když se ochladí, a úrodu hlídejte před hlodavci. Ve sklepech dobře fungují akustické odpuzovače hlodavců, mívají tu dobrou ozvěnu.

Kvašené vám prospěje

Kysané zelí je osvědčeným zimním životabudičem už celá století. Pokud jste si vypěstovali zelné hlávky, můžete je nakrouhat a naložit. Pokud ne, na podzim lze zelí k nakládání i koupit, i když samozřejmě to domácí bývá chutnější nežli z velkovýroby. Výjimečnou chuť má například krkonošská specialita – červené špičaté hlávky vysockého zelí. Ovšem nejen zelí lze nechat zkvasit. Také okurky, řepy, mrkve, vodnice i další zeleniny ochotně zpracují bakterie mléčného kvašení, a díky tomu vydrží uskladněné a budou chutné, snadno stravitelné a velmi zdravé. Postup je jednoduchý: Zeleninu nakrájíte nebo nastrouháte, smícháte se solí a napěchujete do sklenic nebo zeláčku. Pár dní ji necháte kvasit při pokojové teplotě bez poklopu, poté přesunete do chladného sklepa či do lednice a zaklopíte víkem. Zelenina by měla být ponořená ve vlastní šťávě, což je pro trvanlivost důležité.

Jiným, neméně zajímavým druhem kvašení je výroba ovocných vín s pomocí vinných kvasinek. Ovoce vložíte do demižonu, přidáte cukr a kvasinky, uzavřete kvasnou zátkou, uložíte do tepla a pak už jen čekáte a ochutnáváte.

Zavařování

Na výrobu marmelád, kompotů a povidel je receptů nepřeberně. Kromě vařiče můžete využít klasickou i mikrovlnnou troubu, povidla pečená v troubě mají výbornou chuť a šetří čas. Také domácí chlebové pekárny mívají program na džem.

Recept pro inspiraci

Dvoubarevný jahodovo-angreštový džem

Vystačí na: asi 3 sklenice à 350 ml

Doba přípravy: asi 25 minut

Ingredience: 200 g očištěných jahod, 2 zarovnané kávové lžičky sušené pomerančové kůry, 1 balení Želírovacího ovocného cukru Dr.Oetker, 500 g angreštu očištěného, rozmixovaného a propasírovaného, 1 zarovnaná kávová lžička sušené pomerančové kůry

Postup:

1. Ve velkém hrnci rozmixujte jahody, přidejte 1 kávovou lžičku pomerančové kůry a 70 gramů želírovacího ovocného cukru. Za stálého míchání přiveďte do varu a vařte minimálně 3 minuty. Na talířek kápněte 1 až 2 lžičky právě svařeného džemu. Pokud je po vychladnutí málo tuhý, vmícháme ještě 2 zarovnané lžičky kyseliny citrónové Dr.Oetker. Odeberte případnou pěnu a ihned plňte do třetiny připravených sklenic. Nechte nejméně 40 minut chladnout.

2. Angreštový džem připravte stejně jako jahodový s 1 lžičkou kůry a 180 g želírovacího ovocného cukru.

3. Opatrně nalijte na vychladlý jahodový džem a uzavřete víčkem.

4. Nechte vychladnout.

Jana Bucharová, foto Shutterstock

Více informací se nachází v květnovém vydání z roku 2016, které si můžete zakoupit za zvýhodněnou cenu zde.

Save