Zpracování úrody: Je lepší zavařovat, sušit, nebo zamrazovat?

08. 06. 2016

Celou sezonu se poctivě staráte o záhony a rostliny na nich, pečujete o keře a stromy a odměnou vám je bohatá úroda. Plody samozřejmě vydrží nějaký ten týden, případně měsíc správně uskladněné, aniž by se kazily. Ale co když je chcete uchovat na delší dobu? Pak máte na výběr tři základní metody: zavařování, sušení a mražení. Kterou zvolit?Dietologové sice doporučují pro zpracování ovoce zvolit sušení nebo mražení, protože se při nich nepoužívá cukr jako při zavařování. Ale to má také své nesporné výhody. Kyselou okurku v mrazáku prostě nenajdete.

Možností, jak uchovat sklizeň zeleniny, máte několik.

Metoda 1: zavařováníZavařování je vlastně konzervace pomocí vysokých teplot. Ke zpracování se hodí pouze zdravé a nepoškozené plody, které nejprve důkladně omyjte v pitné vodě, případně oloupejte, vypeckujte nebo zbavte jádřinců. Plody vložte do umyté sklenice a zalijte vodou smíchanou s cukrem či jiným nálevem. Pamatujte, že mezi ovocem a víčkem musí zůstat minimálně centimetrová mezera. Víčka uzavřete zavírací hlavou a sklenice sterilujte. Doba a doporučená teplota závisí na tom, zda jste k zavařování zvolili obyčejný, nebo třeba tlakový hrnec, a také na druhu ovoce či zeleniny. Je samozřejmě rozdíl, když zpracováváte tvrdé hrušky nebo drobné jahody:

Zavařování je jednoduchá konzervace pomocí vysokých teplot.

Jablka a hrušky nejlépe oloupejte, vykrojte jádro a dužinu nakrájejte na čtvrtky nebo na plátky. Meruňky a broskve se zavařují vcelku nebo rozpůlené a vypeckované. Broskve můžete podle chuti i oloupat. Švestky a slívy se zavařují vcelku, větší lze ale rozpůlit a vypeckovat. Takto připravené ovoce pečlivě omyjte a důkladně prohlédněte, jestli není nahnilé či jinak poškozené.
Chuť zavařovaného ovoce výrazně zlepší doma připravený nálev. Univerzální doporučení říká, že na půl litru vody patří 200 gramů cukru, nejlépe krystalu. Ten se vsype do poloviny vody a směs se přivede k varu. Míchejte tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí a pak nechte jednu minutu povařit. Přidejte zbytek vody a opět přiveďte k varu. Nálev lze použít jak horký, tak studený.
Zavařovací sklenice dobře vypláchněte studenou vodou a vložte ovoce tak, aby se nepotlouklo, ani nenamačkalo. Vybírejte stejně velké kousky, aby se prohřály rovnoměrně. Na půllitrovou sklenici počítejte zhruba s 300 až 400 gramy ovoce.
Naskládané ovoce přelijte nálevem a podél kraje vsuňte do sklenice ostří důkladně omytého nože, aby vyprchaly vzduchové bublinky. Doplňte nálev a na sklenici volně našroubujte víčka. Nedotahujte je, aby z nich během sterilizace mohl unikat vzduch a aby sklenice nepopraskaly.
Ovoce se nejlépe zavařuje v tlakovém hrnci a ve vodní lázni. To první je rychlejší, ale hrozí nebezpečí, že kompot snadněji rozvaříte. Do hrnce vložte takzvané falešné dno – například mřížku od grilu, dno z dortové formy nebo silnou vrstvu složených novin – a do výšky přibližně 2,5 centimetru ho zalijete vodou. Připravené sklenice naskládejte do nádoby a přiklopte pokličkou, ventil zůstává otevřený. Zapněte plotýnku a pomalu zahřívejte, až z otvoru začne vystupovat nepřerušovaný pramínek páry. Trvá to asi pět až deset minut. Pak ventil přikryjete záklopkou. Podle typu ovoce sterilizujte tři až pět minut, tlakový hrnec poté odstavte a nechte deset minut vychladnout. Pak sundejte záklopku a když se tlak sníží, otevřete hrnec, vyndáte sklenice a utáhnete víčka. Sklenice postavte na suchý a teplý povrch a nechte přes noc vychladnout.
Pokud se rozhodnete zavařovat v klasickém hrnci a vodní lázni, je dobré nic nenechat náhodě a pořídit si speciální teploměr. Připravte si velký hluboký hrnec a položte do něj opět falešné dno. Sklenice rozestavte tak, aby se navzájem nedotýkaly, nejlépe když mezi ně vložíte třeba kus látky. Hrnec naplňte studenou vodou, aby byly sklenice zcela ponořené. Zasuňte do vody teploměr a pomalu zahřívejte – za hodinu by měla stoupnout teplota na 54 stupňů Celsia a za další půlhodinu na doporučenou teplotu dle ovoce. Menší a nakrájené ovoce udržujte deset minut při teplotě 74 stupňů, všechno ostatní ponechte patnáct minut při 82 stupních. Pouze hrušky potřebujou teplotu 88 stupňů a to celých třicet minut. Sterilizované ovoce vyndejte z vody pomocí kuchyňské rukavice, ať se neopaříte. Sklenice postavte na suchý a teplý povrch, ihned víčka dotáhněte, zajistěte těsnící gumičkou a nechte přes noc vychladnout.

Ať už se rozhodnete pro kteroukoli metodu zavařování, nechte sklenice úplně vychladnout, sejměte těsnící gumičku, prsty sklenici uchopte pouze za víčko a zvedněte. Tento pokus dělejte raději nad dřezem nebo jinou nádobou, protože pokud sklenice dobře netěsní, víčko odpadne. U dobře zavařené sklenice se uvnitř vytvořil podtlak, který víčko spolehlivě udrží. Pak můžete kompot uložit na chladné, suché a temné místo, kde kompot vydrží dlouhé měsíce. Varianta 2: zamraženíZamrazit potraviny je jednoduché – plody stačí přebrat, aby byly zdravé a nepoškozené, a dát zamrazit. Pak jsou během pár minut kdykoli k dispozici. Jenže nic není tak jednoduché, jak na první pohled vypadá. První chyby se člověk dopouští, když při kontrole přehlédne – omylem nebo záměrně – nějaké drobné poškození. Mráz totiž bakterie a mikroorganismy nezničí, pouze se při teplotách pod nulou přestanou množit.

Mražením zastavíte množení mikroorganismů, ovšem nezničíte je.

Stejně tak může být problém se správným zaražením. U mrazniček bývá uvedena takzvané kapacita zamrazení – číslo, které říká, kolik kilogramů potravin zvládne přístroj zamrazit během dvaceti čtyř hodin. Ale kdo si to číslo pamatuje? A tak se snadno stane, že do menších mrazáků s kapacitou pět kilogramů dáme deset kilo nastrouhané mrkve. Výsledek? Zmrazení potom může trvat i několik dnů a během této doby se díky odpařování tekutin obsažených v ovoci a zelenině vytváří na jejich povrchu námraza. Ta potom během celého skladování tvoří zábranu, kvůli které potraviny dokonale nepromrznou a proces množení bakterií a mikroorganismů se nezastaví. Varianta 3: sušeníPři správném sušení zůstává v ovoci a zelenině zachováno až osmdesát procent vitamínů a dalších důležitých látek. Sušit nelze všechny potraviny, problém je s těmi, co obsahují velké množství vody. Při sušení se jí totiž musí odpařit osmdesát až devadesát procent.

Při sušení se z plodů odpaří až devadesát procent vody.

Za největší nevýhodu však mnozí označují pracnost. Ovoce je zpravidla třeba pokrájet na drobné plátky. Zatímco u prvního košíku hub je to zábavné, po mnoha hodinách strávených s nožem v ruce už to neplatí.Při sušení si lze samozřejmě vystačit se sluncem či troubou, ale nejjednodušší je to v sušičkách ovoce. Ty nejlevnější stojí několik stokorun a pouze je zapojíme do sítě, rozložíme nakrájené ovoce, a když máme pocit, že jsou potraviny suché, vyndáme je. Dražší přístroje nabízejí možnost volit si různé teploty a také jdou doplněné časovačem.

Více informací se nachází ve speciálním vydání z roku 2016, které si můžete zakoupit za zvýhodněnou cenu zde.