Tajemství pekařů: pomalu kynuté těsto má chuť, kterou rychlé pečení nikdy neudělá. Vyzkoušejte recept naslano i nasladko

Recept: Chléb, který kyne přes noc

Rustikální chléb z domácího těsta voní celým bytem ještě dřív, než ho vyndáte z trouby. Zdroj: Shutterstock

Ingredience:

• 500 g pšeničné mouky (můžete zkombinovat například 400 g hladké a 100 g celozrnné)
  
• 1/2 lžičky sušeného droždí (nebo 5 g čerstvého)
  
• 1 a 1/2 lžičky soli
  
• 350 ml vlažné vody
  

Postup:

1. Zamíchejte, nehněťte.
   V míse smíchejte mouku, sůl a droždí. Přilijte vodu a vařečkou nebo rukou promíchejte, dokud se všechny suroviny nespojí. Těsto bude lepkavé a řídké – to je v pořádku.
   
2. Nechte ho být.
   Přikryjte mísu utěrkou nebo víkem a nechte těsto kynout při pokojové teplotě 12–18 hodin (ideálně přes noc).
   
3. Ráno těsto ožije.
   Po probuzení uvidíte, že těsto zdvojnásobilo objem a na povrchu má drobné bublinky. Vysypte pracovní plochu moukou, těsto na ni přesuňte a několikrát přeložte – jemně, bez velkého hnětení.
   
4. Druhé kynutí.
   Nechte těsto ještě 30–60 minut odpočívat pod utěrkou. Mezitím si předehřejte troubu na 230 °C, nejlépe s litinovým hrncem nebo zapékací mísou uvnitř (bez plastových částí).
   
5. Pečení v uzavřené nádobě.
   Jakmile je trouba horká, přesuňte těsto do nádoby (klidně na pečicí papír), přiklopte a pečte 30 minut. Poté víko sundejte a dopékejte ještě 10–15 minut dozlatova.
   

Až chléb vytáhnete z trouby, nechte ho zcela vychladnout. Kůrka bude křupavá, střídka vláčná a vůně… přesně ta, kterou si pamatujete z dětství. 

Sladká varianta: Pomalu kynuté housky nebo buchtičky

Domácí nadýchané housky dokazují, jak skvěle se kynuté těsto promění při správné přípravě. Zdroj: Shutterstock

Ingredience:

• 500 g polohrubé mouky
  
• 250 ml mléka
  
• 80 g rozpuštěného másla
  
• 60 g cukru
  
• 1/2 lžičky sušeného droždí
  
• 1 žloutek
  
• špetka soli
  
• vanilka nebo citronová kůra pro vůni
  

Postup:

1. Všechny suroviny smíchejte v míse a vypracujte hladké, jemné těsto s lehce mastným povrchem.
   
2. Přikryjte utěrkou a dejte přes noc do lednice. Kynutí bude pomalé, ale výsledek stojí za to.
   
3. Ráno těsto rozdělte na menší kousky, vytvarujte housky nebo buchtičky.
   
4. Nechte je na plechu ještě 20–30 minut „probudit“.
   
5. Potřete rozšlehaným vejcem a pečte na 180 °C asi 20 minut, dokud nezezlátnou.
   

Výsledek? Lehoučké, voňavé a jemné pečivo, které chutná jako od babičky. A ta vůně másla a vanilky, která se line z trouby? To je čisté štěstí.

Pečení, které voní domovem

Pomalé pečení není jen o technice, je to návrat k trpělivosti, k jednoduchosti a k chuti, která má čas dozrát. Dřív to byl běžný způsob pečení, těsto se nechalo přes noc na kamnech nebo ve spíži, ráno se upeklo a vůně čerstvého chleba se rozlila po celém domě.

Dnes máme moderní pece, programy na kynutí a instantní droždí, ale chuť zůstává nejlepší právě tehdy, když necháme těsto žít svým tempem.

Možná to chce trochu plánování, ale ten pocit, když ráno vytáhnete z trouby křupavý bochník, který vznikal celou noc, ten za to stojí. A možná si u toho uvědomíte, že to pomalé není slabost, ale síla.

Galerie:

Text: Claudie Kornelová
Foto: Shutterstock
Zdroje:

• Kniha – Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza od Ken Forkish
• Kniha – The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread od Peter Reinhart
• Kniha – Artisan Bread in Five Minutes a Day od Jeff Hertzberg & Zoë François
• Kniha – The Sourdough School: The Ground-Breaking Guide to Making Gut-Friendly Bread od Vanessa Kimbell
• Kniha – Sourdough: Recipes for Rustic Fermented Breads, Sweets, Savories, and More od Sarah Owens