V minulém čísle jsme si povídali s floristkou o květinách a kyticích pěkných na pohled. Zkusme se nyní podívat na rostliny z trochu jiného úhlu a zaměřit se na květy, které nám mohou poskytnout i […]
V minulém čísle jsme si povídali s floristkou o květinách a kyticích pěkných na pohled. Zkusme se nyní podívat na rostliny z trochu jiného úhlu a zaměřit se na květy, které nám mohou poskytnout i chuťový požitek. Ptát se budeme kulinární koučky, paní Jany Vlkové.
Růže jsou vynikající společnice
všech letních dezertů.
Cesta k jedlým květům byla vlastně docela přímá. Jsem moc ráda v přírodě, prostě venku, a mám ráda originální a zajímavé jídlo. V posledních letech jsem pracovala jako kulinární publicistka na volné noze. Zdálo se mi, že v zahraničí není používání květů v kuchyni zdaleka takovou exotikou, jak jsem si myslela. Původně jsem studovala ekologii, a proto jsem o rostlinách již něco věděla. Stačilo dávné teoretické znalosti vytáhnout, trochu oprášit a zamyslet se, jak by se daly použít v kuchyni.
Proč vlastně květy rostlin jíst? Mají nějaký vliv na zdraví či jiné účinky, nebo jde jen o estetický doplněk?
Křenový list a lístky aksamitníku doplňují
pikantní chuť nakladaného sýru.
Když mluvím o rostlinách k jídlu, nazývám je kvítím a býlím. Čerstvé jarní výhonky (dobře známá pampeliška) jsou skvělým doplňkem běžných salátů ve chvílích, kdy se o nás pokouší jarní únava. Krásné letní květy pak mají hlavně dekorativní funkci. Příprava jídla s květy startuje mnoho pozitivních procesů v našem těle. Je to prostě radost, což je nejlepší prevence na všechny neduhy.
Jedly se květy i v minulosti? Jakou mají historii?Konzumace býlí v hluboké minulosti je nepochybná, i když pro ni není mnoho hmotných důkazů. V archeologických nálezech lze vystopovat jen semena. V minulých stoletích bylo zastoupení různého býlí v českých kuchyních mnohem pestřejší. Bylo více venkovského obyvatelstva, více trhů s produkty přímo od sedláků. Historických důvodů je víc. U některých bylin je tenká hranice mezi kořením, dekorací a případně pamlskem. Velice oblíbené u nás byly fialky, v teplejších zemích pak růže nebo také některé druhy pelargonií. Všechny tyto květiny byly dekorací i aromatem.
Jak moc je pojídání květů u nás rozšířené? A v zahraničí?U nás jsme s pojídáním květů asi trochu pozadu. Prakticky všechny knihy, z nichž jsem čerpala inspiraci pro své kulinární pokusy, byly v cizích jazycích.
Hrozí riziko z přejedení květů některých rostlin?Rozhodně hrozí. Představte si, že byste snědli třeba pažitku nebo bazalku z celého květináče. Jedlé květy nejsou žádná alternativní výživa. Mají jídlo obohatit nebo v případě dekorací jen ozvláštnit.
Může jíst květy rostlin kdokoli? Co třeba děti, těhotné ženy nebo alergici?
Máslo s barevnými kvítky vydrží v mrazáku
i několik týdnů.
Každý, kdo touží nějakou novou věc ochutnat, by měl začínat s malými dávkami. Alergici většinou umějí se svými alergiemi žít a vědí, co jim nedělá dobře. Svět jedlých květů je ale hodně pestrý, takže je potřeba zkoumat každou květinu zvlášť. Děti by květy v přírodě neměly samy ochutnávat, protože rostliny neznají. Hrozí záměna s nejedlými druhy stejně jako u hub. Těhotné ženy by měly raději některé kvítí a býlí vynechat. Jedná se o rostliny, které působí při dlouhodobějším užívání nebo při vyšších dávkách jako „ženské“ léčivky, třeba kontryhel nebo řebříček.
Existují nějaká pravidla pro sběr květů? Kdy a kde které květy nejlépe sbírat?To je obsáhlá otázka, odpovím proto stručně. Pokud sbíráte v přírodě, měli byste si počínat citlivě: trhat jen to, co potřebujete, netrhat rostliny s kořeny a nechat jim výhonky a semena, aby se mohly množit. Snad neurazí příměr s bizony v prérii, kteří se chtějí popásat každý rok znovu a znovu. Květy je možné sbírat od chvíle, kdy roztaje sníh. Na obzvláště chráněných místech je to už na začátku března. Sezona milovníka jedlého kvítí a býlí končí se zářijovými nočními mrazíky, které kvetoucí květiny pozdního léta spálí. Rostliny lze sbírat téměř kdekoli s výjimkou kontaminovaných míst. Je třeba se vyhnout místům, kde se mohou na rostliny dostat různé chemické nečistoty třeba z výfuků aut, ze zvířat a lidí, tedy tam, kde se zdržují psi nebo narkomani. Ale je třeba dávat pozor, zda není také kontaminovaná půda.
Sbírají se jen květy rostlin pěstované ekologickým způsobem?Ano. Jíst se mohou jen rostliny z čisté přírody nebo z prověřené zahrady. Sazenice, které se prodávají v zahradnictvích, je třeba nechat na záhonu dva až tři týdny „odpočinout“. Jíst květiny z květinářství je nevhodné, a možná dokonce zdraví nebezpečné.
Které z jedlých květů je možné si vypěstovat na zahradě? Nebo spíš naopak – které ze zahradních rostlin lze jíst? Co plevele?Jíst se dá překvapivě mnohou dekorativních zahradních květin. Některé z nich jsou velikým překvapením. Mojí favoritkou je denivka plavá. O plevelech platí totéž. Jejich sezona vrcholí přibližně v květnu. V této lize je mým miláčkem ptačinec prostřední.
A jak nahradit nedostupnost květů v zimě? Je možné květy nějak konzervovat? Sušit, mrazit, nakládat…Moc to nejde. Vybrané květy se mohou zamrazit do ledových kostek, ale na ty je chuť spíš v teplém počasí. Některá poupata a plody snesou konzervaci. Existují druhy květů, které lze sušit, aniž by později rychle ztrácely barvu, a určité květy je možné krystalizovat v cukru. Všechno to jsou ovšem náhražky.
Jedlé květy je možné si dnes už i koupit. Co si myslíte o jejich kvalitě?K tomu se nemohu vyjádřit, nezkoušela jsem je.
Doporučíte čtenářům nějaké chutné recepty? Experimentujete s nimi ráda? Existují vhodné nebo naopak nevhodné kombinace květů?
Domácí variace na Sacherův dort s denivkou žlutou.
Brzy mi vyjde knížka – Květinová kuchařka s podtitulem Jedlé kvítí a býlí na vaření i zdobení. Sestavila jsem do ní čtyřicet receptů na jídla a několik tipů na konzervování nebo přípravu zajímavých likérů. Ve skutečnosti jsou to často experimentální variace na jednoduchá a známá jídla. Kniha obsahuje i popis devadesáti devíti jedlých částí různých bylin, květin a také stromů. Hotová jídla jsou vyfotografována a v herbářové části jsou názorné ilustrace. Tam se čtenáři dozvědí všechno, na co jsem zde nestačila odpovědět. Knížka bude na pultech knihkupectví ještě před začátkem letošní vegetační sezony.
Pořádáte semináře o jedlých květech spojené s jejich sběrem. Souvisí zájem o ně s rostoucí oblibou permakulturních či přírodních zahrad, tzv. návratem ke kořenům, nebo jde o snahu o zdravější životní styl či módní trend?Myslím, že na seminářích, které organizuji, jde o vše, co je zmíněno v otázce. Lidé usilují o zdravější životní styl tím, že se vydají odpoledne do přírody, kde chodí, učí se něco nového, poznávají nové lidi a relaxují. A samozřejmě také přemýšlejí o tom, co mají na talíři. Zjištění, kolik zdravých rostlin kolem nás roste, ve většině z nich vyvolalo stavy blízké blaženosti. Vycházky jsem začala pořádat jako nadstavbu kulinárního koučinku, který také provozuji. Mě samotnou radost účastníků nabíjela překvapující energií, která mi pak pomohla při psaní knížky.
RNDr. et Mgr. Jana Vlková vystudovala ekologii na Přírodovědecké fakultě UK a Fakultu sociálních věd tamtéž. Pracovala jako tlumočnice a překladatelka a později jako nezávislá publicistka. Věnovala se zejména tématům gastronomie a cestování. V prvně jmenovaném oboru zpracovávala vzájemné spojitosti mezi různými prostředími, kulinárními surovinami, technologiemi přípravy, tradicemi a vývojem. O jedlých květech se více dozvíte na autorčině blogu kytkykjidlu. blogspot.cz nebo na stránkách www.kytkykjidlu.cz.FOTO: JANA VLKOVÁ A VENDULA ŠEFRNOVÁ
Rozhovor s expertkou na jedlé kvítí a býlí
