Tajemství pekařů: pomalu kynuté těsto má chuť, kterou rychlé pečení nikdy neudělá. Vyzkoušejte recept naslano i nasladko

Těsto, které si dává načas

Když necháte těsto kynout pomalu, ideálně přes noc, stane se v něm doslova malý zázrak. Kvasinky a bakterie mají dost času na to, aby odvedly svou práci – rozložily škroby, rozvinuly chuť a vytvořily lehkou, vzdušnou strukturu.

Zatímco rychle vykynuté těsto se může chovat trochu „nedočkavě“, rychle roste, ale často i rychle spadne, to pomalé je stabilnější, chuťově výraznější a těsto má jemnější pórovitost.

Navíc se do něj dostává víc aroma, lehce nakyslá, oříšková, někdy i lehce karamelová chuť, kterou žádné droždí z pytlíku nedokáže napodobit.

Když těsto vyběhne takhle vysoko, víte, že je připravené na tvarování. Zdroj: Shutterstock

Kouzlo času a chladu

Pomalé kynutí většinou probíhá v chladu, v lednici nebo na chladné chodbě. Nízká teplota zpomalí činnost kvasinek, takže těsto kyne pomalu, ale zato rovnoměrně. A právě díky tomu má čas se „vyladit“.

Takové těsto není jen chutnější, ale i lépe stravitelné. Dlouhé kynutí totiž pomáhá rozložit lepek i některé složky mouky, které jinak mohou zatěžovat trávení. I proto se lidé, kteří mají citlivý žaludek, často cítí po pomalu kynutém chlebu nebo koláči mnohem lépe.

Zkrátka – těsto, které kyne přes noc, není líné. Je moudré.

Chuť, která se rodí pomalu

Každý, kdo někdy ochutnal domácí kváskový chléb, ví, o čem je řeč. Ten rozdíl není jen v konzistenci, ale i v aroma. Pomalé kynutí dá vyniknout přirozené chuti mouky, ať už jde o pšeničnou, žitnou nebo špaldovou.

Při delším kynutí vznikají organické kyseliny, které těstu dodávají příjemnou, lehce nakyslou chuť, právě tu, která dělá domácí chléb tak výjimečným. A když se pak upeče, v kuchyni to voní úplně jinak než při pečení „rychlovky“.

Když má těsto takhle jemná oka, máte vyhráno. Zdroj: Shutterstock

Klidné těsto, klidná mysl

Na pomalém pečení je krásné i to, že vás donutí zpomalit. Večer zaděláte těsto, uložíte ho do mísy, přikryjete utěrkou, a necháte ho být. Ráno otevřete víko a najdete v misce něco úplně jiného než večer: voňavé, nadýchané těsto, plné života.

Je to rituál, který vrací do kuchyně klid. Místo stresu z rychlého pečení je tu chvíle ticha, vůně droždí a těšení se na výsledek.

Tipy, jak na pomalé kynutí

• Použijte méně droždí. Stačí malá špetka – při pomalém kynutí by se těsto s větším množstvím přemnožilo.
  
• Kynutí v lednici je ideální. Teplota kolem 5 °C je perfektní pro pomalý, stabilní proces.
  
• Těsto nezapomeňte přikrýt. Utěrka nebo víko zabrání oschnutí.
  
• Dejte mu čas i po vytažení. Nechte ho před pečením ohřát na pokojovou teplotu – probudí se a získá zpět pružnost.
  
• Zkuste i mouku s charakterem. Špaldová nebo celozrnná dodá těstu hloubku a vůni.