Peče celá země: Na slovíčko v kuchyni s cukrářem Josefem Maršálkem

Úspěšný cukrář Josef Maršálek, autor vynikajících kuchařek, svou kariéru nezaměřil jen na Českou republiku, ale také na Indii nebo na Velkou Británii. Jeho famózní dezerty odebírala mimo jiné také britská královská rodina! Tak vítejte v jeho kuchyni…

Kde momentálně bydlíte a s kým?

V krásných jižních Čechách, malé obci Dubném, se svým partnerem v rodinném domku s velkou zahradou.

Sdílíte obydlí také s nějakými němými tvářemi?

Ano, kromě 4 velkých afrických želv s námi sdílí bydlení také sto padesát krátkosrstých černých morčat s rodokmenem a také 500litrové akvárium s amazonskými terčovci.

K dobrému jídlu neodmyslitelně patří i pití. Cukrář Josef Maršálek preferuje šampaňské, španělskou cavu a kvalitní víno, kterého byste u něj doma vždy našli dostatek. Zdroj: Dereck Hard

Jak byste popsal své bydlení v jedné krátké větě?

Místo, kde se cítím nejenom komfortně, ale hlavně bezpečně.

Platí u vás doma, že kuchyně je srdcem domu?

Absolutně. A velký jídelní stůl je srdcem každé kuchyně.

Čeho si na vaší kuchyni nejvíce považujete a proč?

Kvalitní trouby, protože bez ní neumím dělat svojí práci. Velkých francouzských oken, protože denní světlo a slunce zalije náš dům energií.

Vyjmenujte tři věci, bez kterých se neobejdete v kuchyni.

Praktický a také velmi silný kuchyňský robot, ten můj je od SMEG v designu Dolce & Gabbana. Sada kvalitních těžkých keramických mís z Anglie od značky Mason Cash. A potom miluji kolekci porcelánu značky Rosenthal s designem mého milovaného Versace.

Bez čeho se Josef Maršálek ve své kuchyni neobejde? „Praktický a také velmi silný kuchyňský robot. Ten můj je od SMEG v designu Dolce & Gabbana.“ Zdroj: Dereck Hard

Jaká ingredience vám nikdy nesmí chybět v lednici nebo ve spíži?

V lednici najdete domácí vajíčka od Peťovy babičky, máslo, mléko a smetanu od Madety, Korunní cukr a také mouku Babiččina volba ve spíži. Vlastní značku čokolády a také koření v nepřeberném množství.

Považujete se za dobrého kuchaře a co byste uvařil vzácné návštěvě, kdybyste chtěl udělat opravdu dojem?

Ještě jsem nikoho neurazil, když jsem připravil pomalu tažené hovězí po burgundsku, bramborové máslové pyré, zeleninu ze zahrady. K tomu domácí křupavou bagetu a slané máslo.

V jeho kuchyni nesmí chybět ani sada kvalitních těžkých keramických mís z Anglie od značky Mason Cash. Zdroj: Dereck Hard

Co vy a hudba? Co si rád pustíte třeba při vaření či pečení?

Směs melancholické i moderní hudby, klasické operní a baletní árie, jazzové legendy i filmové soundtracky. Myslím, že dobrou hudbu ocenit dokážu.

Která světová kuchyně je vaše nejoblíbenější a umíte ji vařit?

Arabská a indická a ano, umím. Učil jsem se přímo v zemích, odkud mé nejoblíbenější pokrmy pocházejí.

Domácnost prostupuje jednoduchost v kombinaci s přírodními materiály a velkým množstvím rostlin z celého světa. Zdroj: Dereck Hard

Preferujete sladké nebo slané?

Slané. Sladké je za odměnu.

Hranolky nebo salát?

Salát a batátové hranolky.

Kávu nebo čaj?

Obojí. Nemůžu za to.

Kdybyste si mohl vybrat kohokoliv na světě (žijící i nežijící osobnost), s kým byste povečeřel?

Gianni Versace.

Dáváte přednost velkým hostinám, kdy se sejde hodně lidí u jednoho stolu, nebo jste spíš pro komornější stolování?

Čím jsem starší, tím více komorní stolování preferuji.

„Akvárium se stalo naší novou televizí,” říká sympatický cukrář. Zdroj: Dereck Hard

Patří k výjimečným okamžikům u vašeho stolu i nějaký slavnostní jídelní servis?

Absolutně. Jídlo je požitek, dar. Jíme očima. Co do hrnce dáte, to z něj vytáhnete. To se netýká jenom ingrediencí, ale zejména emocí a energie. To, jak jídlo konzumujeme, o nás leccos vypovídá.

Co vám ve vaší kuchyni chybí, aby se stala kuchyní snů?

Mám kuchyni snů. A na každém snu se dá ještě pracovat. I na tom našem. Není podstatné, jaké věci v ní jsou, ale kdo v ní vaří, také jí a žije.

Dezert jako odměna

Křupavé věnečky podle receptu Josefa Maršálka

Vyzkoušejte jeho nejoblíbenější recept na křupavé arašídové věnečky se slaným karamelem a čokoládovou tonka ganache.

Zdroj: Dereck Hard

Odpalovaná hmota

Ingredience
100 g vody, 110 g mléka, 80 g másla, 10 g cukru krupice, 3 g sůl, 165 g hladké mouky, 220 g vejce

Postup
Do hrnce navážíme vše, kromě mouky a vajec. Přivedeme k varu. Přidáme mouku a mícháme, dokud nemáme kompaktní nelepivé těsto. Sejmeme z ohně. Dáme do robota, necháme 1 min. s protínačkou na nejnižší rychlost promíchávat a poté postupně přidáme vejce, jedno po druhém.

Sáčkem s hvězdicovou trubičkou stříkáme věnečky, asi 6 cm v průměru. Posypeme 50 g nahrubo nasekanými arašídy a pocukrujeme moučkovým cukrem. Upečeme ve vyhřáté troubě při 180 stupních dozlatova. 30 minut troubu neotevíráme!

Slaný karamel

Ingredience
50 g másla, 80 g cukru krupice, 80 g smetany ke šlehání, 2 g soli, 1/2 vanilkového lusku

Postup
Do hrnce dáme máslo, cukr a sůl a za stálého míchání upravíme na světlý karamel, ten zalijeme vařící smetanou s vyškrabanou vanilkou a dobře provaříme. Necháme vychladnout.

Šlehaná čokoládová ganache

Ingredience
750 g smetany ke šlehání, 150 g hořké čokolády, 20 g medu, 5 g želatiny v plátcích, 1 tonka fazole

Postup
Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Polovinu smetany a nastrouhanou tonka fazoli přivedeme k varu, nalijeme na čokoládu, přidáme vymačkanou želatinu a med a rozmixujeme tyčovým mixerem dohladka. Přidáme zbylou smetanu a ještě krátce promixujeme.

Dáme do lednice na 12 hodin uzrát. Poté v robotu vyšleháme dopevna.

Věnečky prořízneme, na spodní část pomocí sáčku dáme karamel, na něj nastříkáme ozdobnou špičkou vyšlehanou ganache a přiklopíme.

Text: redakčně zpracovala Lucie Blažiová
Foto: Dereck Hard
Zdroj: časopis HOME