Od babiččina hovězího vývaru až k vietnamské Pho. Tradiční a exotické recepty pro každou kuchyni

Poctivé domácí vývary povzbudí žaludek i po ránu a posílí organismus při různých slabostech a nemocích. Uvařit si doma silný hovězí vývar s játrovými knedlíčky, jednoduchý kuřecí vývar s kapáním, zeleninový vývar nebo exotickou vietnamskou polévku Pho Bo není nic složitého na přípravu.

Domácí vývary jsou v jádru jednoduché, náročné jsou spíše na čas strávený v kuchyni. Na dokonalý domácí vývar si musíme totiž počkat, není to jen zalití kostky vroucí vodou. Za silnou výraznou chuť a kvalitu pár hodin strávených v kuchyni ale rozhodně stojí.

Vývar je náročný hlavně na dobu vaření. Zdroj: Shutterstock

Většinu času zabere čekání, v jehož průběhu můžeme chystat hlavní chod, dezert nebo třeba uklidit byt. Silný vývar si navíc můžeme připravit do zásoby a přebytek zamrazit. V tvořítkách na led poslouží při vaření o mnoho lépe než kupované bujóny.

Silný hovězí vývar

Na silný hovězí vývar má jistě každý vzpomínku z dětství. Ať už jsme pomáhali mamince nebo babičce při přípravě hovězího vývaru s játrovými knedlíčky nebo jsme se jako rodina scházeli u jednoho stolu u varianty hovězího vývaru v pomalém hrnci.

Silný hovězí vývar z kostí dodá sílu při zdravotních slabostech, při nemoci a poskytne tělu důležité živiny. Také zasytí, zahřeje a zároveň neobsahuje příliš kalorií.

Vývar vydrží i pár dnů v lednici. Zdroj: Shutterstock

Pokud se kuchař bude držet zásadních pravidel, domácí hovězí vývar bude vždy povedený a poctivý. U silného hovězího vývaru z kostí je důležité kosti správně očistit. Vhodné jsou především žebra, hrudí, krk nebo oháňka a dále kosti morkové.

Jak na to

Po důkladném omytí ve studené vodě se kosti pečou až 30 minut v troubě předehřáté na 220 °C. Díky tomu bude vývar silnější a nebude zakalený. Pokud je na kostech i maso, je lepší nepéct, nebo odkrojit maso od kostí a upéct pouze kosti. Při pečení by se maso zatáhlo a do hovězího vývaru by se nedostala veškerá žádoucí chuť.

Poctivý tažený hovězí vývar

Tento recept na tažený hovězí vývar je pro 4 osoby. Byla by škoda strávit v kuchyni několik hodin s přípravou silného domácího vývaru, po kterém by po jednom obědu nezbyla ani kapka. Surovin můžete použít alespoň dvojnásobné množství a připravit si vývaru více.

K dobrému vývaru neodmyslitelně patří dostatek zeleniny. Zdroj: Shutterstock

Ingredience

• 500 g hovězího masa (kýty nebo plece)
• 500 g morkových kostí a hovězích žeber
• 1 malá cibule
• 1,5 litr vody
• 5 kuliček černého pepře
• 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
• zelená část poloviny pórku
• čerstvá petrželka
• 1 čajová lžička soli
  

Vývar je možné zamrazit do tvořítek a následně je používat místo bujonu. Zdroj: Shutterstock

Postup

1. Hovězí kosti, maso a cibuli omyjeme a neoloupanou cibuli rozkrojíme napůl. Poté řezem dolů zprudka opečeme na pánvi, dokud nebude téměř černá.
2. Přendáme morkové kosti a žebra do pekáče, pokapeme olejem, promícháme a pečeme v troubě předehřáté na 220 °C asi 20 minut.
3. Opečené kosti vložíme do čistého hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme velkou špetku soli a zlehka ohříváme. Před bodem varu přidáme do hrnce hovězí maso a pozvolna zahříváme téměř k varu.
4. Z hrnce postupně lžící sbíráme pěnu tvořící se na hladině. Jedná se o sražené bílkoviny a krev.
5. Jakmile se přestane tvořit pěna, přidáme pepř s opečenou cibulí. Stále vaříme velmi zlehka, vývar by neměl bublat. Hladina polévky by se měla lehce hýbat.
6. Asi po 3 hodinách přidáme do vývaru očištěnou kořenovou zeleninu, petrželku a pórek. Přibližně po půl hodině vaření polévku dochutíme solí.
7. Maso a zeleninu vyjmeme z hrnce a samotný vývar necháme odpočinout alespoň 15 minut. Z odpočatého vývaru sebereme naběračkou z hladiny tuk, pokud je ho příliš, a uchováme do lednice pro další použití.
8. Odstátou polévku přelijeme do menšího hrnce. Spodní část s usazeninami nesléváme, naopak uchováme na recepty, kde není důležitá čirost.
9. Maso a zeleninu pokrájíme na velikost sousta a vývar můžeme doplnit například nudličkami.

Jednoduchý kuřecí vývar

Pro poctivý kuřecí vývar platí podobné zásady jako u domácího hovězí vývaru. Aby byl vývar čirý, nezakalený, je důležité kosti před vařením upéct. Pečení kostí navíc odstraňuje případné mikroorganismy.

Na jednoduchý kuřecí vývar nejčastěji volíme křídla, stehna nebo skelet (kostru). Pokud výsledný kuřecí vývar poslouží výhradně na polévku, maso na kostech můžeme ponechat.

Poctivý vývar může sloužit i jako vzpruha při nemoci. Zdroj: Shutterstock

Jestliže bude kuřecí vývar základem omáček, maso je lepší dopředu opéct na pánvi a následně vložit do připravovaného vývaru. Pro kuřecí vývar s kapáním, s nudlemi nebo bez nich je důležitý výběr zeleniny. Kdo má rád sladší vývary, přidá více mrkve.

Celer je velice výrazný, a proto je s jeho množstvím důležitá rozvážnost. Cibule se používá i se slupkou pro krásnou barvu výsledného kuřecího vývaru. Abychom dostali ze zeleniny maximální chuť a sílu, je dobré nakrájet ji na hodně drobno.

Ingredience

• kuřecí skelet
• odřezky z jednoho kuřete (křídla, krk)
• 2 litry vody
• 1 menší mrkev
• 1 velký řapíkatý celer s natí
• Kousek celeru
• cibule
• sůl
• kuličky černého pepře
• bobkový list
• 1 hrst čerstvých zelených bylinek (petrželka, tymián, rozmarýn nebo estragon)

Játrové knedlíčky jsou po léta velmi oblíbená a někteří si vývar bez nich nedokáží představit. Zdroj: Shutterstock

Postup

1. Veškerou zeleninu a kuřecí skelet důkladně omyjeme pod studenou vodou.
2. Pro tmavší barvu výsledného vývaru zeleninu předem zprudka orestujeme na pánvi na trošce oleje.
3. Kuřecí skelet vložíme na pekáč, pokapeme olejem a opečeme v troubě předehřáté na 200 °C, postačí 15 minut.
4. Kosti a odřezky vložíme do připraveného hrnce, přidáme řapíkatý celer, 1 mrkev, celer a cibuli. Zalijeme studenou vodou a postupně zahříváme.
5. Asi po hodině mírného probublávání, přidáme nať z řapíkatého celeru, sůl, pepř, bobkový list a zelené bylinky.
6. Za další půl hodinu vyjmeme kuřecí kostru, odřezky a zeleninu. Necháme lehce zchládnout, obereme maso od kostí a zeleninu nakrájíme na menší kousky.
7. Kuřecí vývar můžeme slít přes plátno nebo jemné sítko.
8. Polévku servírujeme s nakrájenou zeleninou, obraným masem, čerstvou petrželkou a polévkovými nudlemi nebo s kapáním.

Vietnamská polévka Pho Bo

Díky asijským restauracím ochutnalo množství českých strávníků tuto proslulou polévku. Přesto exotická polévka Pho ještě stále nachází své čestné místo v českých domácnostech.

Pho se stále častěji objevuje na českých stolech. Zdroj: Shutterstock

Na přípravu polévky Pho v domácích podmínkách si zatím moc lidí netroufá. Může za to i nesnadné pořízení asijských bylinek, koření a oblíbenost domácích vývarů typických pro českou kuchyni.

Vedle kuřecího vývaru s kapáním a hovězího vývaru s játrovými knedlíčky plní vietnamská polévka funkci životabudiče. Svěží chuť, podmanivá vůně nevšedního koření a originální servírování polévky Pho Bo stojí za to uvařit.

Ingredience pro 6 osob

• 500 g hovězího masa na polévku (žebra, oháňka)
• 3 litry vody
• 3 ks celého badyánu
• 2 ks celého černého kardamomu
• 20 kuliček černého celého pepře
• 6 ks celého hřebíčku
• 1 celá skořice
• 15 koriandrových semínek
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 50 g čerstvého zázvoru
• 2 lžičky soli
• 25 g třtinového cukru
• 2 lžíce rybí omáčky

Suroviny na servírování

• široké rýžové nudle Pho
• falešná svíčková
• 1 červená cibule
• mungo klíčky
• čerstvý koriandr
• vietnamská bazalka
• jarní cibulka
• chilli papričky
• 1 limetka nebo citron
• rybí omáčka

Pho je možné připravit i bez masa, které hravě nahradí například tofu. Zdroj: Shutterstock

Postup

1. Na oleji orestujeme očištěnou a pokrájenou cibuli s mrkví do zkaramelizování. Přidáme třtinový cukr, rybí omáčku, skořici, badyán a černý kardamom. Neustále mícháme, aby se směs nepřipálila.
2. Do hrnce přidáme zbývající koření, hovězí maso na vývar a zalijeme studenou vodou.
3. Vývar postupně zahříváme a lžící nebo naběračkou sbíráme pěnu, která se bude objevovat na hladině.
4. Při lehkém probublávání necháme vývar vařit 3 až 4 hodiny.
5. Mezitím si připravíme široké rýžové nudle Pho a hovězí maso vložíme na pár minut do mrazáku pro lepší krájení.
6. Hotové rýžové nudle přendáme do hlubokých misek, přidáme mungo klíčky, červenou cibulku nakrájenou na jemné plátky, čerstvé bylinky, chilli papričky, šťávu z limetky nebo citronu a rybí omáčku.
7. Falešnou svíčkovou nakrájíme na velice tenké plátky a rozložíme je na připravené suroviny v misce.
8. Téměř hotový vývar zcedíme, přelijeme do čistého hrnce a dochutíme cukrem, solí a pepřem. Vývar opět přivedeme k varu.
9. Do připravených misek vléváme vařící vývar. Je důležité, aby se plátky masa uvařily během zalití.

Fotogalerie

Text: Adéla Ozomová
Foto: Shutterstock
Zdroj: prozeny.cz, kucharkaprodceru.cz , menuodkoko.cz, kitchenstory.cz