Fermentované kimchi není jen módní příloha. Prospívá střevům, ale někteří lidé by s ním měli šetřit

Původ a historie

Kimchi je staré tisíce let a jeho vznik je spojený s potřebou uchovat zeleninu přes dlouhé korejské zimy. Tradičně se vyrábělo ve velkých keramických nádobách, zvaných onggi, a fermentovalo se pomocí soli a koření.

V každé domácnosti existovaly stovky variant podle regionu, roční doby a dostupných surovin. Dnes se kimchi stalo celosvětovým fenoménem a zároveň symbolem korejské kuchyně.

Kimchi můžete ochutnávat v různých fázích kvašení, protože s postupující fermentací získává výraznější kyselost a komplexnější chuť. Zdroj: Shutterstock/Softvisual

Benefity pro zdraví

Kimchi není jen chutné, ale také zdravé. Díky fermentaci obsahuje probiotika, která podporují zdravou střevní mikroflóru, posilují imunitu a napomáhají trávení. Je bohaté na vitaminy A, B a C a minerály, jako je železo a vápník.

Navíc obsahuje vlákninu, která prodlužuje pocit sytosti a podporuje metabolismus. Přestože má pikantní chuť, kimchi je nízkokalorické a může být součástí vyvážené stravy.

Jakou zeleninu použít

Tradiční kimchi se připravuje z čínského zelí, korejské ředkvičky, okurek nebo jarní cibulky. Ale kreativní kuchaři experimentují i s mrkví, dýní, květákem, dokonce i s fazolovými klíčky či listovou zeleninou. Důležité je, aby zelenina byla čerstvá a pevná, protože při fermentaci ztrácí část vody a měkne.

Základem nejznámějšího kimchi je čínské zelí, které doplňuje sůl, chilli, česnek a další aromatické přísady podle konkrétního receptu. Zdroj: Shutterstock/Yousuk Yang

Pro koho kimchi není

Ačkoliv je kimchi zdravé, není vhodné pro všechny. Lidé se žaludečními vředy, refluxem nebo citlivým trávením by měli konzumovat kimchi opatrně, protože jeho kyselost a kořeněná chuť může dráždit žaludek. Také osoby s vysokým krevním tlakem by měly sledovat obsah soli, protože fermentovaná zelenina bývá dosolovaná.

Na co si dát pozor

Při domácí výrobě kimchi je zásadní hygiena. Sklenice, nástroje i ruce musí být čisté, aby se fermentace obešla bez nežádoucích mikroorganismů.

Dále je dobré dodržet množství soli a koření – příliš málo soli způsobí, že kimchi nebude dobře kvasit, příliš mnoho zase zpomalí fermentaci.

Fermentace probíhá nejlépe při pokojové teplotě 1–3 dny, poté kimchi uchovávejte v lednici.

Po fermentaci se kimchi uchovává v chladu, kde kvašení výrazně zpomalí, ale jeho charakteristická chuť se dál postupně vyvíjí. Zdroj: Shutterstock/tamaspuhl

Nejlepší recept na začátek

Pro domácí experiment doporučujeme klasické čínské zelí. Nakrájejte jeden velký kus zelí na menší kousky a promíchejte s lžící soli, nechte asi dvě hodiny odpočinout. Mezitím připravte pastu: smíchejte dva stroužky česneku, kousek nastrouhaného zázvoru, jednu lžíci chilli pasty, lžičku rybí omáčky a malou špetku cukru.

Zelí poté dobře promíchejte s pastou, přidejte 2–3 nakrájené jarní cibulky a vložte do čisté sklenice. Nechte při pokojové teplotě kvasit 1–2 dny, poté uchovávejte v lednici. Chuť se postupně zjemní a rozvine, takže kimchi můžete jíst už po dvou dnech, ale nejlepší je po týdnu.

Galerie:

Foto: Shutterstock
Zdroj: The History of Kimchi: A Deep Dive into Fermented Culture – Spice Storyteller, 28 of Our Best Kimchi Recipes – In the Kitch